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17. Januar 2019

Marmelade, Konfitüre, Gelee - Einkochen von Obst und Früchten

Im Gegensatz zu Fruchtgelee enthalten Konfitüren und Marmeladen unzerkleinerte oder nicht vollständig zerkleinerte Fruchtstücke. Für die Herstellung von Gelee wird also lediglich der gefilterte Fruchtsaft verwendet, der mit Zucker aufgekocht wird.
Für die Zubereitung einer Konfitüre müssen die Früchte mit Geliermittel und Zucker angesetzt werden. Der Fruchtmus muss dann unter ständigem Rühren gleichmäßig erhitzt und zum Kochen gebracht werden, auch wenn die Marmelade schon fast kocht kann der Zucker hinzugegeben werden, ohne dass die Fruchtmasse ihre Farbe ändert. Die für den Gelierzucker geeignete Einmachzeit beginnt, wenn die Früchte reif sind und die Konfitüre im Topf kocht. Der Fruchtaufstrich kann so lange genossen werden, wie er frisch und wohlschmeckend ist. Dieser Vorgang kann je nach dem Vitamingehalt der Früchte mehrere Stunden dauern.
Kirschkonfitüre Äpfel und Birnen sind typische Obstsorten die besonders gut gelieren. Das Herstellen der Marmelade gelingt am besten, wenn die benötigten Zutaten bereits vorhanden sind; diese sollten allerdings aus lokalem Anbau stammen und vor dem Kochen gut gewaschen werden. Bei der industriellen Herstellung von Gelierzucker wird unter anderem auch Pektin und in geringen Mengen Zitronensaft hinzugefügt, um die Haltbarkeit der Marmeladen zu erhöhen.
Das Apfelpektin als bekanntestes aller Geliermittel hat den Vorteil, dass es nicht nur geschmacksverbessernde und bindende Wirkung hat, sondern zusätzlich auch eine gewisse Menge an Fruchtzucker enthält. Es muss deshalb bei Früchten mit geringem Gehalt an Fruchtzucker wie Kirschen, Trauben, Himbeeren oder Erdbeeren verwendet werden. Zuckerfreie Konfitüren und Marmeladen enthalten weniger klassischen Zucker, sie sind deshalb nur für das Einkochen ökologisch einwandfreier Früchte wie Aronien, Äpfel, Johannisbeeren, Feigen oder Quitten geeignet.
Eine Verkostung der Marmeladen läßt einen raschen Rückschluss auf den Zuckergehalt zu. Noch vor Ablauf der Haltbarkeit muss das Obst aus biologischem Anbau in Gläser gefüllt und möglichst luftdicht verschlossen werden. Marmeladen und Gelees werden erst nach dem Verzehr fest, deshalb müssen die Händler auf dem Wochenmarkt über mehrere Stunden abkühlen, und sie dürfen sich in dieser Zeit nicht bewegen.
Trauben, Weinbeeren, Blaubeeren, Heidelbeeren, Marillen, Aprikosen, Pflaumen, Zwetschgen, Kirschen und Schwarzkirschen eignen sich besonders gut für die Verarbeitung zu zuckerarmen Fruchtaufstrichen. Wegen des hohen Pektingehalts des Agar-Agar oder Agaven-Dicksaftes können auch zuckerfreie Marmeladen hergestellt werden.

Marmelade aus Zitrusfrüchten

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